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Lemon Drizzle - Strawberry Cake ⎥Vegan

Heute gibt es mal wieder ein Rezept von mir und es ist sogar vegan.

Ich habe mich in letzter Zeit sehr viel mit der vegetarischen und veganen Ernährung beschäftigt und bin zu dem Endschluss gekommen, dass ich meine Ernährung so gut wie es geht vegan halten will. Ich möchte zumindest öfter vegane Rezepte kochen und backen, ihr werdet hier bestimmt auch noch einige sehen.

Jetzt zum Kuchen, ich liebe den ''normalen'' Lemon Drizzle Cake, aber irgendwie war mir der letztes mal ein wenig zu trocken, also dachte ich man könnte ihn auch richtig gut nur als Boden nehmen und oben drauf kommt noch Vanillepuddig und Früchte eurer Wahl, ich habe mich hier für Erdbeeren entschieden.
Da ich ja, wie oben erwähnt, mehr vegane Sachen ausprobieren möchte, habe ich es gleich hier mal ausprobiert, was gar nicht so einfach war, denn in den ''normalen'' Lemon Drizzle Cake kommen 6 Eier rein.

Zutaten für den Boden:
100g gemahlene Mandeln
100g Mehl nach Wahl, Dinkel-Vollkorn
2TL Backpulver
3EL Süße nach Wahl, Kokosblütentzucker
75ml Öl, Kokosöl
200ml Sojamilch
2TL Apfelessig
2 unbehandelte Bio-Zitronen

Vanille Pudding:
400ml Vanille-Sojamilch (gesüßt)
40g Speisestärke

500g Erdbeeren

Backofen auf 200°C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Boden, die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren. Dann das Öl, Süße, den Saft einer Zitrone und deren Schale hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln mit dem Mehl und dem Backpulver vermischen und ebenfalls zu den anderen Zutaten hinzufügen und verrühren.
Den Boden für etwa 40 min im Backofen backen.
In der Zwischenzeit den Vanille Pudding vorbereiten.
300ml Vanille-Sojamilch in einem Topf zum kochen bringen. (Wenn die Vanille-Sojamilch noch nicht gesüßt ist müsst ihr sie noch süßen)
Die anderen 100ml der Milch mit der Speisestärke verrühren.
Den Topf vom Herd nehmen und die angerührte Sojamilch-Speisestärke- Mischung mit Hilfe eines Schneebesens unter die Vanillemilch rühren.
Zurück auf den Herd stellen und nochmal zum Kochen bringen, so dass alles schön blubbert. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Wenn der Kuchen fertig ist (könnt ihr mit einem Holzspieß testen) gut abkühlen lassen und mit dem Saft der anderen Zitrone beträufeln.

Dann den Pudding auf dem Boden verteilen und etwas fest werden lassen, zum Schluss die gewaschenen Erdbeeren darauf verteilen.